FAQs
烘焙酵母
酵母資料庫可以查詢的指標有什麼？是酵母的品質、發酵溫度等等嗎？
資料庫針對烘焙/蒸炊/釀造產業之需求，建立具特色或機能性(如產酸能力、糖利用性、生長速度、產氣、耐鹽、耐凍、耐糖、發酵力、抗麵糰老化、耐酒精能力、耐嘌呤、生長溫度、風味等)之本土商用酵母菌酛庫，可依特定需求，選擇合適之菌種。
烘焙酵母
酵母資料庫總計蒐集了多少種本土酵母？
資料庫蒐集的本土酵母菌株以烘培或釀造品的發酵菌種為主，如Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces kudriavzevii、Saccharomycopsis synnaedendra、Saccharomyces bayanus、Saccharomyces paradoxus、Kluyveromyces marixianus、Candida glabrata、Torulaspora sp、等，收集的本土酵母超過300株。
烘焙酵母
食品研究所開發或可以技轉的酵母型態有哪些？
(1)液態酵母 (liquid yeast):BCRC已建立本土特色酵母反覆批次式連續培養技術，生產可應用於烘焙品的無添加天然酵母液。 (2)乾酵母(菌粉) (dry yeast)BCRC開發天然保護劑配方，建立活性乾酵母粉體之製程，使用更方便。 (3)膏狀酵母(cream yeast)BCRC已建立膏狀本土特色酵母製程，無乳化劑，使用方便，天然無添加物。
烘焙酵母
烘焙酵母是單一菌株還是複合的？
食品研究所收集之酵母資料庫可依需求選擇單一或複合菌酛。食品研究所可協助開發複合菌酛，即由不同種類微生物組成的菌酛。不同種類微生物之間要如何組成，才能產生較佳的互補效果，即為設計複合菌酛的關鍵技術。一般需先透過微生物組、關鍵風味代謝物及感官品評等分析，了解標的烘培或釀造品的特色，再參酌酵母庫中菌株的特性資料，挑選合適菌種，組合設計不同菌組，再進行產品試製，確認其效果，才能完成複合菌酛開發。