食品所台灣魯邦液菌組協助烘焙業建立科學化魯邦液製程

【食品工業發展研究所-烘培微生物製程的專家】

魯邦液(Levain)是以麵粉與水在多次混合及培養而形成的天然酵種，能給麵包帶來風味及美味。但身為烘焙師傅的您，是否時常困擾著，魯邦液需依當下環境調整配方及發酵參數。天氣冷了、原料換了，不知道是不是還能維持一樣的美味…

在經濟部技術處科技專案計畫的支持下，財團法人食品工業發展研究所整合微生物菌相分析、菌株分離、保存、發酵及劑型等技術，透過解析魯邦液的菌相組成，進行菌株分離，將其關鍵菌株與食材及原料進行重構，將烘焙菌庫所收集的酵母菌/乳酸菌組成複合菌酛，以支援烘焙蒸炊產業建立可規模化生產的魯邦液產品。同時亦透過科學分析，設立具品質關聯性的關鍵管制點，以利產品批次間品質穩定，解決魯邦液難以規模化及穩定化之瓶頸。

此技術已協助食品業者開發液態麵種，應用於高纖、高蛋白之銀髮族蒸炊產品；也協助食品公司開發複合菌酛，優化魯邦液的生產製程、減少終產品的破損。

希望正在找尋獨特魯邦液的烘焙師傅們，可以和我們一起合作，讓食品所生資中心的技術能量，成為烘焙蒸炊產業們最有力的支持者！